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90后55%的习惯独自用餐,你的餐厅还在忽视他们吗?

内蒙古美食网 | 时间:2019-09-29 14:09:00

单人顾客在餐厅出现的概率将会越来越高。面对他们的消费需求,做团餐为主的餐厅是劝阻就餐,建议点菜还是故意安排座位?

顾客就是上帝,也是餐厅的命脉,如何不得罪这部分顾客,但是又能保证餐厅坪效?很多餐厅已经意识并且重视到这个问题。如果你的餐厅的个人消费频次很高,那证明你的餐厅可能成了“吃饭solo(单人)族”的领地,应该引起重视了。    个人消费群体和单人消费餐厅的出现  你知道吗,“一个人吃饭”再也不是什么让人鄙视的事了,因为这是慢慢成了普遍的消费现象,是消费年龄层更迭的结果。  以90后为例,他们当中5湖北癫痫病研究所5%有独立在外用餐且不超过1小时的习惯;而80后和70后的用餐时长,普遍以1小时以上的社交聚餐为主。关于90后一个人吃饭的原因前三位分别是:工作很忙碌,用餐时间不规律和享受一个人用餐的过程。网络调查数据还显示,18-29岁年龄层中,“习惯一个人吃饭”的人群比例为40%,“不习惯一个人吃饭”的人群比例占60%,相比其他年龄层来说,更趋于平均。  同时发现,餐饮市场中,也渐渐出现了很多快时尚和中餐餐厅,他们的服务目标或以个人消费者为主;或以团体消费为主,个人消费为辅;都已经有了较为明显的发展趋势。    一人一桌或吧台设计  不同于以往打着“单身餐厅”、“相亲体验”、“孤独”、“寂寞”等低俗社交名头的餐饮店,只以“单身营销”为噱头吸引顾客。很多餐厅开始在广度上,尝试真正以“个人用户“需求入手,对经验目标或布局做思考调整。  市面上常见的个人消费的餐厅主要分为两大类:一类是以呷哺呷哺为代表的一人一桌设计;另一种是以九毛九为代表的“多人座+吧台”设计。两种设计方式都有利弊,一般依据餐厅原有的经营方向而定。  【“一人一桌"模式】  呷哺呷哺从1998年开张时,就已经把经营方向定位在“传统火锅+吧台”的单人就餐形式上。它特有的快速休闲火锅经营方式,牢牢捉住了每个热爱火锅,却苦于无人陪伴的顾客的心。  市面上部分像居酒屋,烤肉等品类的店面,也和呷哺呷哺有异曲同工之妙。以“一”单位的消费模式,正是这些门店更具代表性的特点。  优势  1.“一人一桌”代表着看得见的翻台率。个体消费者1小时以内的用餐时间压缩,让翻台率比普通快休闲餐饮店来得更有保证。这适应了“在中国吃饭先找位”的情况。  2.“一人一桌”迎合了一线城市人群的生活方式和轻社交趋势。单人座不仅解决了工作餐的单调和不定时问题;还满足了年轻人的小团体拼桌的喜好。  3.全自助模式,消灭了厨房,降低成本,经营更灵活。后厨,一直是困扰很多餐厅的问题。呷哺呷哺一人一桌的自助模式,巧妙地避开了后厨的复杂性,缩减了人工成本和管理成本,加快了餐厅的标准化速度。  4.更加卫生健康。一人一桌降低了人与人之间交叉传感的机率,也为个人提供了更独立、自由和安全的用餐空间,垂直式供应更能保证食材的新鲜度。  劣势  1.一人一桌意味着间接成本飙高。从水电餐具到饮料酱料,每一个环节都要到以“个体”为单位精打细算,降低损耗以实现利润更大化。  2.一人一桌,食材消耗量变大,剩菜率高,食材使用率低。这也意味着物流开支,仓储费用的增加。  3.一人一桌招待的顾客数量有限,4-6位一桌已是招待上限。碰上一些人数多的团体,根本就应付不来。  4.人群针对性越强,选址越困难。一西安青少年癫痫怎么办个人的单次消费能力是有限的,餐厅想要盈利,就只能从人数堆砌上寻找入口。所以一般会依赖大型商圈、超市或单身住宅区这些单人消费量大的地方为选址。这样一来,就要支付的租金自然昂贵。  【“多人座+吧台”模式】  不同于呷哺呷哺,九毛九的吧台模式是建立在2.0的门店升级上的。跟时下很多普通餐厅一样,他们的初衷可能并不是做单人生意,但却在经营时发现了这个消费现象,继而设立了独立吧台。特别是很多处于商超,单身公寓附近的餐厅,这种现象会更明显。  九毛九“面吧+多人座”模式  这种模式,能帮助餐厅实现产能更大化。市面上像回转寿司,烧烤吧,串串香等店面,也正是借鉴了这种“以多带一”的经营模式。  优势  1.“多人座+吧台”模式兼容了多种食客的需要。以九毛九为例,多人座满足了消费量大,数量多的团体客人需要,同时保证了餐厅其他菜品的日销量。单人座的消费则更多指向在工作餐时段,甚至会分时段推出小份量的单人餐。因为数量有限,每次都几乎是一推出就被顾客秒杀,很受欢迎。  2.能保证食材使用更大化。单人餐可以弥补团体餐用料剩余的问题,能有效的控制废料,边料的数量,不会造成浪费和产量剩余。  3.半开放式厨房让食客更放心,更能体会空间创意。九毛九的单人吧台会通常开设在门口或用餐区中央,一来是以半开放式厨房提升消费体验,二来是用作招揽顾客。  4.部分多人座向吧台的空间的转化,能实现空间利用更大化,提升设计层次。合理的空间分布能压缩服务时间和人力成本,还癫痫病的症状是什么样的呢能使餐厅更接近80,90后的需要,更接地气。  劣势  1.选址理念要超前,不适合所有餐厅。普通餐厅原本的针对是团体顾客而非个人,这就很容易造成前期选址和后期改版冲突的问题。九毛九之所以可以大胆尝试单人吧台,正是因为前期将选址放在了商超和商业中心附近。这也是为何它能站在超前的角度,发现单个食客的消费热潮现象的原因。  2.设计成本和人力成本高。餐厅块地板都讲究空间利用率和坪效,要打破原来的格局,引入吧台设计,就得重新计算利润上升空间和坪效。同时要考虑吧台增加了服务员的工作强度,也增加了服务和人工压力。  3.单份菜品利润微薄,不具有价格竞争优势。单人餐虽然份量少,但食材价格是既定的。为了保证吧台的坪效,价格自然不可能和呷哺呷哺一类的餐厅比较。这样一来,只能靠营销活动,套餐促销等吸引消费者,盈利空间自然下降。    单人消费餐厅是试行还是潮流所向?  通过网络大数据分析,我们发现单个消费者的出现已经是潮流所趋,而且会越来越多。对于刚刚才意识到此事的餐饮人来说,单人消费餐厅是不是大势所趋还是未知数,目前大部分的餐厅都还是以全面覆盖消费群体为主。  为此,红餐记者也实际了解九毛九和呷哺呷哺对单人消费的看法和经营感受:  九毛九-广州总部  面吧的餐位主要照顾单人顾客,优点在于翻台快,对工作餐顾客来说方便,也不会占用二人四人位置,比较灵活;缺点在于会拉低人均;单人前来用餐的顾客还是要看店址。九毛九目前还是以家庭消费,聚餐场景为主;兼顾单人是处于一种合理的,更人性化的运营结构。  呷哺呷哺-内地负责人  以呷哺呷哺来说,1-3人的用餐量占了餐厅营收的七成左右,所以我们会保留单人火锅的弹性(尤其是商场店),但也会强化聚会火锅的需求。我们认为,以一人一锅的形式作为聚会火锅,仍然受到年轻人的喜爱。无可否认,越来越多像九毛九,呷哺呷哺一样的餐厅开始加入“单人模式”的摸索大军中,并总结出了很多例如选址方法,控制成本等的共同点。但是他们的探索都是在明确的定位、餐位的合理设计,提前策划的基础上的,所以设立单人桌、单人套餐也得符合自身的定位。