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清真菜的启示及萦菜的开发

内蒙古美食网 | 时间:2019-09-29 13:41:41

清真菜的启示    清真菜是中国信奉伊斯兰教的民族的菜肴的总称。主要具有以下两大特点:    1、清真菜的卫生    清真,是中国穆斯林的用语,按照伊斯兰教义的意旨,信仰真主要“至清至真”、“清净无染”、“真乃独一”,谓之“清真”。清真菜注重饮食卫生是值得我们借鉴的。    2、清真菜的选料    伊斯兰教在食俗、戒律、禁忌等各方面有严格的饮食特征。如禁食的有猪、狗、驴、无鳞鱼以及动物的血、自死的牲畜等。未经穆斯林祈祷而宰杀的禽畜也不能作为清真菜的烹饪原料。清真菜选料精是我们可以借鉴和参考的。要充分吸收中国清真菜两大流派的烹饪特点,即北方清真菜和南方清真菜。    ①北方清真菜:发育形成于西北,繁荣定型于北方,以烹调牛、羊肉菜肴为专长,烹调方法大量吸收汉族风味菜肴的烹调技巧,如著名的“涮羊肉”,是应用汉族火锅的方法加以提高改癫痫病怎么治疗才会出效果进成为北方清真菜的代表菜。通过用葱、蒜、醋、糖、酱等调味品去除羊肉的膻味,使北方清真菜更具特色。    ②南方清真菜:则遍布东南、华南各省区,虾、鸡、鸭等鲜活原料取其清鲜口味精烹细调,尤推家禽的熏烧和腌制。借鉴清真菜的特点,结合地方风味菜系的特点来开发新菜品,是餐饮经营向特色经营发展的方向。    萦菜的开发    素菜是我国烹饪体系武汉那里能根治癫痫中的一大流派。用料的特殊、技艺的精湛,还有营养的丰富、风味的特有,使得素菜在中国菜中特有。正因为素菜丰富的营养和特有的风味,在菜品的开发中应对素菜加以借鉴、挖掘、开发。素菜主要是由寺院素菜、宫廷素莱和民间素莱组合而成的。    1、借鉴和开武威市有没有治疗癫痫病的医院发素菜的文化内涵    很多素莱来自于寺院,这里包含了佛教、道教的养生之道。如道教主张人们多吃鲜蔬、野果、花蕊等。佛经中指出:素食者能诸根道利,气血流畅,定力增长。佛祖释迦牟尼根据慈悲和平的教义,由戒杀生到主张不吃肉食。中国佛教史上的各派祖师亦自甘淡泊,粗衣黄石中医院治疗癫痫素食。    2、借鉴和挖掘素菜的烹饪技术    素莱烹饪原料多为瓜果、鲜蔬笋菌、豆制品等,大多是就地取材,不过分追求原料的产地,而是根据原料本味,结合当地风味因材施烹。    素莱的烹饪制作,在调味和技巧方面注重清而淡、香而醇、形高雅、味纯真、器明净的原则,从而形成清鲜淡雅的特点。    3、借鉴和完善素菜的营养搭配    素菜适季使用,菜肴四时有别,多用豆制品、“三菇”(香菇、蘑菇、草菇)、“六耳”(即石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳)。海产品中的紫菜、海带、苔菜也属素菜原料。素菜富含多种矿物质、维生素、植物蛋白质、微量元素和粗纤维等,对平衡膳食起着重要作用,也为越来越多的人所重视。素菜符合现代人“三低两高”的营养原则,即低盐、低脂肪、低热量,高蛋白、高纤维,所以中国的素菜大有发展前途。著名的素菜品种有“鼎湖上素”、“发菜烧面筋”、“蛇油鲜菇”、“素烧四宝”、“妙雪里燕”等。将这些菜品加以完善,并使其走入所有餐馆厨房可以为餐馆吸引更多的顾客。